Кулінарія — один із найбагатших просторів людської культури. Вона одночасно охоплює технології й мистецтво, виживання й розваги, мову й дискурс, є дзеркалом людської культури, пам’яті й колективної ідентичності.

Їжа і цивілізація

Концептуалізація food studies, міждисциплінарної критичної галузі вивчення їжі, на початку ХХ століття — закономірний наслідок тисячолітньої історії харчування. Історії, що здавна позиціонує їжу, як щось більше за виживання homo sapiens. На думку Клода Леві-Строса, метафори «сирого» і «приготованого» відображають дихотомію природи й культури. У праці «The Raw and the Cooked» він пише, що кулінарні категорії служать інструментами для пояснення абстрактних понять: сирий-приготований, гнилий-свіжий, вологий-висушений тощо. Автор концептуалізує «кулінарний трикутник», що охоплює варіння, запікання і копчення.

Це три фундаментально різні типи приготування. Варіння — найприйнятніша в умовах цивілізації, але неприродна форма. Їжу (первісно м’ясо) варять у каструлі з водою, зберігаючи всі соки. У більшості культур цим способом готують жінки вдома для закритої групи, передусім сім’ї. Натомість, запечене м’ясо не потребує особливого посуду й більш наближене до природних умов. Під час запікання їжа частково руйнується. У багатьох культурах його асоціюють із чоловіками, котрі готують для гостей. Копчення м’яса теж наближене до природи, але повільніше за запікання. У цілому Леві-Строс вважав, що може бути більше, ніж три способи й рецепти. Його концепція показує, наскільки кулінарія концептуально споріднена з культурою.

Варто додати, що на зорі цивілізації їжа набула сакральних, культових сенсів: жертвопринесення, ворожіння, магії, лікування. Поклоніння вбитій тварині, яка віддає свої сили людям і стає тотемом, чар-зілля, що повертає здоров’я, святочна пшенична каша, яка пов’язує з пращурами, хліб-сонце, ворожіння на нутрощах — усе звідти. Далі старі сенси обросли новими смислами й обгортками.

Про гастрономічну семантику

Культурна семантика їжі, приготування та їди — складне поле для антропологічних досліджень. Концептуальний фундамент для гастрономії задала античність. Це там прозвучало: «ми є те, що ми їмо», але маємо «їсти, щоб жити, а не жити, щоб їсти». Тобто людина стає тим, чим наповнює своє тіло-посудину, — і йдеться, звісно, не лише про харч. На давньогрецькому ґрунті виросли епікурейство, гедонізм, вегетаріанство як філософські підходи, а не лише системи харчування. «Символічне» середньовіччя, як назвав його Мішель Пастуро, постановило вважати тілесність гріхом. Аскетизм тіла означав стриманість у їжі. Звідси відраза до харчового задоволення, жорсткі релігійні пости, харчові норми, табу й ритуали очищення. Не випадково Григорій Великий вписав ненажерливість до семи смертних гріхів, закріплених Лютеранським собором у 1215 році. Щоправда, це не скасовувало поширення подагри через надмір м’яса в раціоні.

У середньовіччі їжа набуває безкінечних асоціацій і символічних конотацій, перетворюється в алегорії людського світу. Переважно вона осмислена через призму біблійно-християнської догми (а, пошепки кажучи, й язичницького минулого). Наприклад, мед символізує чистоту, натхнення, Боже слово, чебрець — красу й мужність, сіль — і гіркоту, і значимість християнства, гранат — то язичницький символ плідності, що перекочував на ікони Богоматері, а яблуко, звісно, — спокуси (можливо, тільки тому, що латиною яблуко і зло звуться однаково: malum). Центральним їстівним символом середньовіччя залишається вино. Зрештою, поняття про харчування стало метафорою споживання узагалі: духовного, церковного (як євхаристія — центральний ритуал християнства, де хліб і вино містично є тілом божества і Словом), ідейного, культурного, споживання інформації в добу цифрових медіа тощо.

Кулінарія сьогодні

Сучасна філософія їжі — це еклектика всього, що мало місце в людській історії. Саме поняття їжі й їстівного трансформується. На це впливають безліч чинників: соціально-політична ситуація, екологія, етика, екокритика, мода, розвиток технологій. Наприклад, пошук шляхів прогодувати перенаселену планету й врятувати біорозмаїття спонукає винаходити нові продукти («м’ясо у пробірці», білок із комах). Етика поводження з твариною як Іншим, складна інтерпретація біологічних засад популяризує веганський, вегетаріанський та інші раціони, охоплюючи не лише гастрономію, а й спосіб людської поведінки і цінності.

Зрештою, йдеться про політизацію, а відтак політику їжі. Як ми знаємо, усе так чи інакше має політичний підтекст, або ж набуває його в контексті. Застільний етикет ілюструє, як їжу та їду можна перетворити в інструмент підтримання ієрархії. Імпорт-експорт екзотичних продуктів, торгівля їжею, харчова промисловість ставлять питання про колоніальні дискурси, рабську працю в бідних країнах тощо. Тюремне голодування політув’язнених спирається на відмову від їжі як останній рубіж, жест протесту. Кулінарія загострює матеріальні розбіжності між людьми й соціальну прірву між групами. Голод одних і надлишок елітних продуктів в інших підвищує градус суспільної напруги. Відповідно, різні ініціативи намагаються знизити цю напругу через гастрономічні сценарії. Наприклад, минулого року у Львові заснували продовольчий банк «Тарілка». Волонтерська команда забирає з ресторанів і супермаркетів їжу, призначену для утилізації, сортує, пакує й передає її тим, хто потребує. Адже, за даними FAO, в Україні щорічно викидають біля семи тонн харчів. Соціальні, політичні, економічні, етичні проблеми віддзеркалюються в кулінарії.

Кулінарія і жінки

Кулінарна історія людства переважно є історією жінок, які готують. Вона парадоксально пронизана антифеміністичними й феміністичними дискурсами, з яких виділю принаймні три. По-перше, домашнє приготування їжі належить до неоплачуваної доглядової праці, традиційної сфери жінок. У цій перспективі нинішні можливості купити напівфабрикати чи готову страву, поїсти в ресторані, замовити доставку чи, зрештою, не вміти готувати — це варіації розриву з виснажливими патріархальними обмеженнями щодо жінок («Kinder, Küche, Kirche»). Щоправда, ресторанне харчування для багатьох груп залишається фактором нерівності. З другого боку, на кухні жінка могла реалізувати обмежену владу і творчість. Традиції і практики, які переходять «від матері до доньки», були недоступні чоловікам. Жіночі кулінарні книги й поготів розглядають як форми літературної самореалізації. Відомі збірки рецептів залишили українські кухарки Леонтина Лучаківська, Настя Присяжнюк, Ольга Франко, Дарія Цвєк та інші.

По-друге, феміністичну перспективу кулінарії пов’язують із нав’язливими вимогами до жіночого тіла і культурними конвенціями краси. Дієти, схуднення, попкультурні образи худеньких жінок, фетшеймінг, поширення харчових розладів — наслідки очікувань, який вигляд повинна мати жінка. Чоловік мусить добре їсти, натомість жінці непристойно об’їдатися — десь так суспільство уявляє гастрономічні профілі обох статей. Наомі Вулф у книзі «The Beauty Myth: How Images of Beauty Are Used Against Women» пише про уявну або реальну повноту як моральну проблему і почуття провини в жінок через харчування. Дослідниця пов’язує це не з утопією краси, але зі старою-доброю вимогою покори. 

Інна Осіновська вважає, що пов’язані з їжею образи перенасичують мову моди. Найперше ця кореляція існує на рівні заперечення, відторгнення. Їжа, пристрасть до споживання їжі, кухня — це «несвідоме» моди. Це те, що модний дискурс виганяє з себе, вміщуючи на глибину своєї «свідомості».

Тож вдосталь наїстися жінкам дозволяє хіба що індустрія косметики. Принаймні на це звернула увагу Лінда Вельс у статі з промовистою назвою «Food for Thought». Косметичні компанії пропонують засоби з елітними продуктами, ніби запозиченими з ресторанного меню: чорною ікрою, оливковою олією, авокадо, шоколадом, манго, насінням чіа. Так традиційний жіночий сектор після емансипації (котра триває) стає доступний жінкам лише через зовнішнє, переважно уявне, а не реальне споживання.

Третій аспект значною мірою пов’язаний із другим. Ідеться про сексуалізацію їжі й використання її як антуражу для сексистської репрезентації жінок. Які типові маркери (псевдо)еротичного в гастрономії? Дівчата з бананом, огірком, баклажанами, полуниця, сексуалізована «поза» курки-гриль, збиті вершки, облизування морозива, оголений чоловік чи жінка на кухні… Ці недоречні візуальні образи впізнавані, та їх досі експлуатують, попри законодавчу заборону сексистської реклами. У цьому світлі скандальне м’ясне плаття Леді Ґаґи могло би бути непоганим феміністичним жестом у відповідь.

Літературна гастрономія

Кулінарні сторінки художньої літератури — цікавий матеріал для дослідження тексту, автора, епохи. Чи не найяскравішу гастрономічну мапу представив Іван Котляревський в «Енеїді» — «енциклопедії українського життя». Тут зберіглося чимало назв страв, які втратила офіційна українська кулінарія. Наприклад, лише з борошна згадано двадцять шість різних страв.

…Тут їли різнії потрави,

І все з полив’яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підлевою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

І кубками пили слив’янку,

Мед, пиво, брагу, сирівець,

Горілку просту і калганку…

Українська література насичена кулінарними деталями. Наприклад, за романом Софії Андрухович «Фелікс Австрія» навіть видали кулінарну книгу. Галицька кухня в ньому — це форма відображення світу та емоцій героїнь, культурне й історичне тло, спосіб комунікації, форма психічної сублімації. Щоправда, поетика їжі в літературі не обмежується внутрішнім світом. У книжці блискучого польського репортера Вітольда Шабловського «Як нагодувати диктатора?» їжа має іншу роль — вона є дзеркалом соціального й політичного життя під час катаклізмів і диктатури. Адже людей об’єднує потреба їсти без огляду на умови й обставини.

Гастрономічний код багато промовляє про письменницький стиль та її чи його imago mundi. Приміром так склалося з Михайлом Коцюбинським, чий епістолярій і література насичені сенсуальними описами їжі. Їжа і харчування є одним із головних мотивів у його текстах. Її досліджують у психоаналітичному ключі. Тут треба нагадати, що одружений із Вірою Дейшою письменник більше десятиліття мав стосунки з молодшою на 16 років Олександрою Аплаксіною. Соломія Павличко вважає, що в листах Коцюбинського до Аплаксіної домінує еротика (й самозамилування). Натомість його листи до дружини переповнені гастрономічними деталями. Дослідниця трактує цей факт, як розрив між поезією і прозою життя, своєрідною формою існування між «почуттям та обов’язком», як назвав це сам письменник.

Їжа, як дозволяють припустити його листи до дружини, є основним інтересом його життя. Від їжі залежить тілесне здоров’я, а від нього — духовне. Від останнього ж — можливість думати і творити. Він невтомно описує Вірі найменші деталі свого стану, апетиту, вигляду, режиму, шлунка…

Павличко користується запропонованою Рональдом Тобіном семіотичною опозицією manger/goŭtter: їжа як влада і їжа як смак, естетична категорія. На її думку, Коцюбинському притаманне перше уявлення про їжу. Тож у листах він фокусується на кількості, вазі, розмірах продуктів, гастрономічній екзотиці. Так, із острова Капрі 1909 року він пише до дружини: «…Годують три рази в день: вранці 2 чашки какао, або кави, або чаю, масло, мед. В 12 1/2 сніданок з 2 страв (одна м’ясна), сиру і фруктів. В 7 1/2 обід з 5 чи 6 страв. Все смачно і дуже по-панськи. За це все я плачу 6 лір на добу, себто 37 к. х 6 = 2 р. 22 к. Так дешево — трудно і уявити собі…». А в художніх текстах описує найвибагливіші кулінарні ідеї та психологічний підтекст харчування. У новелі «Лист» від гір заготовленого на Великдень м’яса, різаної птиці, вбитого поросяти герой переживає невроз. Текст називають маніфестом відмови від споживання м’яса як насильства.

Кулінарія як пам’ять та ідентичність

Закономірно, що кулінарія все більше цікавить у меморативному контексті. Разом із рецептами, традиціями і практиками люди передають знання, досвід, цінності й табу групи, транслюють ідентичність і пам’ять — колективну й особисту. Уявлення про спільноту недостатнє без її кухні: «італійської», «французької», «китайської»; «бойківської», «слобожанської», «полтавської». Тож гастрономія — це зона імагології: розвою стереотипів, уявлюваних образів, повсякденної культури, взаємин у трикутнику Я-Чуже-Інше. Ось чому «одеський форшмак» і «галицькі смаколики» цікавлять нас не менше, ніж архітектура й історія Одеси чи Галичини. З цієї ж причини люди в різних регіонах із нерозумінням, а то й відразою ставляться до «дивних» смакових уподобань в інших краях. Із кулінарних норм і прийнятних смаків, рецептів, практик, табу, звичаїв, забобонів, міфів, локальних продуктів і способів приготування формуються гастрономічні мапи людського життя.

У кулінарії зберігається пам’ять не тільки про високу кухню, застільний етикет і сакральне меню на свят-вечір, Курбан-байрам, або Рош га-Шана. У ній залишаються культурні травми, інколи переосмислені як поштовх до розвитку, а деколи вкарбовані як перешкода. В Україні досі тяжіють радянські кулінарні травми, травма Голодомору, «голодні» для багатьох дев’яності. Звідси можуть бути витоки бідної харчової культури й харчових дивацтв на зразок запасання гречкою під час карантину чи навіть теперішнього скандалу через нове шкільне меню. Тобто кулінарія — це невичерпне поле антропологічних і культурних експериментів і відкриттів. Тож критичний підхід до їжі й усього, з нею пов’язаною, нині дуже на часі.

Нині в Україні існує багато ініціатив і персон, зайнятих культурою їжі: галицька дослідниця «пані Стефа», ресторатор-експериментатор Євген Клопотенко, заклопотаний зміною шкільного меню й національним патентом на борщ, Їжакультура, гастротуристичні маршрути («Гуцульські сирні плаї»), інтерактивні гастрономічні карти («Дороги гурманів»), численні кулінарні (мікро)блоги, ба навіть все ще живі телешоу — хай і орієнтовані на скандали та інтриги більше, ніж кулінарні досягнення.

Авторка: Христина Семерин