Кулинария — одно из богатейших пространств человеческой культуры. Она одновременно охватывает технологии и искусство, выживание и развлечения, язык и дискурс, она — зеркало человеческой культуры, памяти и коллективной идентичности.

Еда и цивилизация

Концептуализация food studies, междисциплинарной критической области изучения пищи, в начале ХХ века — закономерное последствие тысячелетней истории еды. Истории, издавна позиционирующей еду, как нечто большее, чем выживание homo sapiens. По мнению Клода Леви-Строса, метафоры «сырого» и «приготовленного» отражают дихотомию природы и культуры. В труде «The Raw and the Cooked» он пишет, что кулинарные категории служат инструментами для объяснения абстрактных понятий: сырой-приготовленный, гнилой-свежий, влажный-высушенный и т.д. Автор концептуализирует «кулинарный треугольник», охватывающий варку, запекание и копчение.

Это три фундаментально разных типа приготовления. Варка — самая приемлемая в условиях цивилизации, но неестественная форма. Еду (изначально мясо) варят в кастрюле с водой, сохраняя все соки. В большинстве культур этим способом готовят женщины дома для закрытой группы, прежде всего семьи. Запеченное мясо не требует особой посуды и более приближено к природным условиям. При запекании пища частично разрушается. Во многих культурах оно ассоциируется с мужчинами, которые готовят для гостей. Копчение мяса тоже приближено к природе, но медленнее запекания. В целом Леви-Строс считал, что может быть больше трех способов и рецептов. Его концепция указывает, на то, в чем кулинария концептуально родственна культуре.

Стоит добавить, что на заре цивилизации еда приобрела сакральные, культовые смыслы: жертвоприношение, гадание, магия, лечение. Поклонение убитому животному, которое отдает свои силы людям и становится тотемом, возвращающее здоровье чар-зелье, праздничная пшеничная каша, связывающая с предками, хлеб-солнце, гадание на внутренностях — все оттуда. Со временем старые смыслы обросли новыми смыслами и обертками.

Вам будет интересно: Хлеб как движущая сила урбанизации

О гастрономической семантике

Культурная семантика еды, приготовления и подачи — сложное поле для антропологических исследований. Концептуальный гастрономический фундамент задала античность. Это там прозвучало: «мы есть то, что мы едим», но есть «есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». То есть человек становится тем, чем наполняет свое тело-сосуд, — и речь, конечно, не только о еде. На древнегреческой почве выросли эпикурейство, гедонизм, вегетарианство как философские подходы, а не только системы питания. «Символическое» средневековье, как назвал его Мишель Пастуро, стало считать телесность грехом. Аскетизм тела означал воздержание в пище. Отсюда отвращение к пищевому удовольствию, жесткие религиозные посты, пищевые нормы, табу и ритуалы очищения. Не случайно Григорий Великий отнес чревоугодие к семи смертным грехам, закрепленным Лютеранским собором в 1215 году. Правда, это не отменяло распространенность подагры из-за избытка мяса в рационе.

В средневековье еда приобретает бесконечные ассоциации и символические коннотации, превращается в аллегории человеческого мира. Преимущественно она осмыслена через призму библейско-христианской догмы (ну и языческого прошлого, конечно). Например, мед символизирует чистоту, вдохновение, Божье слово, чабрец — красоту и мужество, соль — и горечь, и значимость христианства, гранат — это языческий символ плодовитости, который перекочевал на иконы Богоматери, а яблоко, конечно, стало символом искушения (возможно только потому, что на латыни яблоко и зло пишутся одинаково: malum). Центральным символом средневековья остается вино. В конце концов, пища стала метафорой потребления вообще: духовного, церковного (как евхаристия — центральный ритуал христианства, где хлеб и вино мистически тело божества и Слова), идейного, культурного, потребления информации в эпоху цифровых медиа и так далее.

Соль и пиво: два продукта, сделавшие цивилизацию возможной

Кулинария сегодня

Современная философия еды — это эклектика всего, что имело место в человеческой истории. Само понятие пищи и съедобного трансформируется. На это оказывают влияние множество факторов: социально-политическая ситуация, экология, этика, экокритика, мода, развитие технологий. К примеру, поиск возможностей прокормить перенаселенную планету и спасти биоразнообразие побуждает изобретать новые продукты («мясо в пробирке», белок из насекомых). Этика обращения с животным как с Другим, сложная интерпретация биологических устоев популяризирует веганский, вегетарианский и другие рационы, охватывая не только гастрономию, но и человеческое поведение и ценности.

Речь идет о политизации, а значит, политике еды. Как мы знаем, все так или иначе имеет политический подтекст, или же приобретает его в контексте. Застольный этикет иллюстрирует, как еду можно превратить в инструмент поддержки иерархии. Импорт-экспорт экзотических продуктов, торговля едой, пищевая промышленность ставят вопросы о колониальных дискурсах, рабском труде в бедных странах и так далее. Тюремное голодание политзаключенных опирается на отказ от еды как на последний рубеж, жест протеста. Кулинария обостряет материальные разногласия между людьми и социальную пропасть между группами. Голод одних и избыток элитных продуктов у других повышает градус общественного напряжения. В ответ на это разные инициативы пытаются снизить напряжение из-за гастрономических сценариев. Например, в прошлом году во Львове основали продовольственный банк «Тарелка». Волонтерская команда забирает из ресторанов и супермаркетов еду, предназначенную для утилизации, сортирует, упаковывает и передает ее нуждающимся. Ведь, по данным FAO, в Украине ежегодно выбрасывают около семи тонн продовольствия. Социальные, политические, экономические, нравственные проблемы отражаются в кулинарии.

Третьи места: кафе и urban communities

Кулинария и женщины

Кулинарная история человечества преимущественно является историей готовящих женщин. Она парадоксально пронизана антифеминистическими и феминистическими дискурсами, из которых я выделю по крайней мере три. Во-первых, домашнее приготовление пищи относится к неоплачиваемому домашнем труду, традиционной сфере женщин. В этой перспективе нынешние возможности купить полуфабрикаты или готовое блюдо, поесть в ресторане, заказать доставку или не уметь готовить — это вариации разрыва с изнурительными патриархальными ограничениями в отношении женщин («Kinder, Küche, Kirche»). Правда, ресторанное питание для многих групп остается фактором неравенства. С другой стороны, на кухне женщина могла реализовать ограниченную власть и творчество. Традиции и практики, переходящие от матери к дочери, были недоступны мужчинам. Женские кулинарные книги и подавно рассматривают как формы литературной самореализации. Известные сборники рецептов оставили украинские кулинарки Леонтина Лучаковская, Настя Присяжнюк, Ольга Франко, Дарья Цвек и другие.

Во-вторых, феминистическую перспективу кулинарии связывают с навязчивыми требованиями к женскому телу и культурными конвенциями красоты. Диеты, похудение, попкультурные образы стройных женщин, фэтшейминг, распространение пищевых расстройств — последствия требований ко внешнему виду женщины. Мужчина должен хорошо есть, а женщине неприлично объедаться — примерно так общество представляет гастрономические профили обоих полов. Наоми Вулф в книге «The Beauty Myth: How Images of Beauty Are Used Against Women» пишет о мнимой или реальной полноте как моральной проблеме и чувстве вины у женщин из-за питания. Исследовательница связывает это не с утопией красоты, но со старым-добрым требованием повиновения.

Инна Осиновская считает, что связанные с пищей образы перенасыщают язык моды. В первую очередь эта корреляция существует на уровне отрицания, отторжения. Еда, страсть к употреблению пищи, кухня — это «бессознательное» моды. Это то, что модный дискурс изгоняет из себя, умещая на глубину своего «сознания».

Поэтому достаточно наесться женщинам позволяет разве что индустрия косметики. По крайней мере, на это обратила внимание Линда Уэльс в статье с красноречивым названием «Food for Thought». Косметические компании предлагают средства с элитными продуктами, будто заимствованными из ресторанного меню: черной икрой, оливковым маслом, авокадо, шоколадом, манго, семенами чиа. Так традиционный женский сектор после эмансипации (которая, к слову, продолжается) становится доступен женщинам только через внешнее, преимущественно мнимое, а не реальное потребление.

Третий аспект в значительной степени связан со вторым. Речь идет о сексуализации пищи и использовании ее как антуража для сексистской репрезентации женщин. Каковы типичные маркеры (псевдо)эротического в гастрономии? Девушки с бананом, огурцом, баклажанами, клубника, сексуализированная «поза» курицы-гриль, взбитые сливки, облизывание мороженого, обнаженные мужчина или женщина на кухне… Эти неуместные визуальные образы узнаваемы, и их до сих пор эксплуатируют, несмотря на законодательный запрет сексистской рекламы. В этом свете скандальное мясное платье Леди Гаги могло бы быть неплохим ответным феминистическим жестом.

Литературная гастрономия

Кулинарные страницы художественной литературы — интересный материал для исследования текста, автора, эпохи. Едва ли не самую яркую гастрономическую карту представил Иван Котляревский в «Энеиде» — «энциклопедии украинской жизни». Здесь сохранилось немало названий блюд, которые потеряла официальная украинская кулинария. Например, только из муки упомянуто двадцать шесть разных блюд.

…На нем муравленые блюда,

Кленовые тарелки в ряд.

Там яства и приправы — чудо!

Бери что хочешь, наугад.

Конца не видно переменам:

Свиная голова под хреном,

Кулеш, лемешка и лапша.

Тому — индюк с подливой лаком,

Другому — корж медовый с маком,

И путря тоже хороша.

Тянули кубками сливянку,

На мед и брагу налегли,

Горелку пили, запеканку…*

Украинская литература насыщена кулинарными деталями. Например, по роману Софии Андрухович «Феликс Австрия» даже издали кулинарную книгу. Галицкая кухня в нем — это форма отражения мира и эмоций героинь, культурный и исторический фон, способ коммуникации, форма психической сублимации. Правда, поэтика еды в литературе не ограничивается внутренним миром. В книге блестящего польского репортера Витольда Шабловского «Как накормить диктатора?» еда играет другую роль — она является зеркалом социальной и политической жизни во время катаклизмов и диктатуры. Ведь людей объединяет необходимость есть без учета условий и обстоятельств.

Гастрономический код много говорит о писательском стиле и его или imago mundi. К примеру, так сложилось с Михаилом Коцюбинским, чей эпистолярий и литература насыщены сенсуальными описаниями пищи. Еда и питание является одним из главных мотивов в его текстах. Ее исследуют в психоаналитическом ключе. Здесь нужно напомнить, что женатый на Вере Дейше писатель более десятилетия был в близких отношениях с Александрой Аплаксиной, которая была младше его на 16 лет. Соломия Павлычко считает, что в письмах Коцюбинского к Аплаксиной доминирует эротика (и самолюбование). Его письма к жене переполнены гастрономическими деталями. Исследовательница трактует этот факт как разрыв между поэзией и прозой жизни, своеобразной формой существования между «чувством и обязанностью», как назвал это сам писатель.

Еда, как показывают его письма к супруге, очень много значит в его жизни. От пищи зависит телесное здоровье, а от него — духовное. От последнего же — возможность думать и творить. Он без устали описывает Вере малейшие детали своего состояния, аппетита, вида, режима, желудка…

Павлычко пользуется предложенной Рональдом Тобином семиотической оппозицией manger/goŭtter: еда как власть и еда как вкус, эстетическая категория. По ее мнению, Коцюбинскому присуще первое представление о еде. Поэтому в письмах он фокусируется на количестве, объеме, размерах продуктов, гастрономической экзотике. Так, с острова Капри в 1909 году он пишет к жене: «…Кормят три раза в день: утром 2 чашки какао, или кофе, или чая, масло, мед. В 12 1/2 завтрак из 2 блюд (одно мясное), сыра и фруктов. В 7 1/2 обед из 5 или 6 блюд. Все вкусно и очень роскошно. За это все я плачу 6 лир в сутки, то есть 37 к. х 6 = 2 р. 22 к. Так дешево — трудно представить себе…». А в художественных текстах описывает самые изысканные кулинарные идеи и психологический подтекст питания. В новелле «Письмо» от гор заготовленного к Пасхе мяса, резаной птицы, убитого поросенка герой переживает невроз. Текст называют манифестом в отказе от потребления мяса как насилия.

Кулинария как память и идентичность

Закономерно, что кулинария все больше интересует в меморативном контексте. Вместе с рецептами, традициями и практиками люди передают знания, опыт, ценности и табу группы, транслируют идентичность и память коллективную и личную. Представление об обществе будет неполным без его кухни: «итальянской», «французской», «китайской»; «бойковской», «слобожанской», «полтавской». Поэтому гастрономия — это зона имагологии: развития стереотипов, воображаемых образов, повседневной культуры, взаимоотношений в треугольнике Я-Чужое-Другое. Вот почему «одесский форшмак» и «галицкий штрудель» интересуют нас не меньше, чем архитектура и история Одессы или Галичины. По этой же причине люди из разных регионов с непониманием, если не с отвращением относятся к «странным» вкусовым особенностям в других краях. Из кулинарных норм и приемлемых вкусов, рецептов, практик, табу, обычаев, предрассудков, мифов, локальных продуктов и способов приготовления формируются гастрономические карты человеческой жизни.

В кулинарии хранится память не только о высокой кухне, застольном этикете и сакральном меню на сочельник, Курбан-байрам, или Рош а-Шана. В ней отпечатываются культурные травмы, иногда переосмысленные и давшие толчок к развитию, а порой остающиеся препятствием. В Украине до сих пор ощущаются последствия советской кулинарии, травма Голодомора, «голодные» для многих девяностые. Здесь могут быть истоки бедной пищевой культуры и специфических привычек вроде запасания гречкой во время карантина или даже нынешнего скандала из-за нового школьного меню. То есть кулинария — это неисчерпаемое поле антропологических и культурных экспериментов и открытий. Поэтому критический подход к еде и всему, с ней связанному, сейчас очень актуален.

Сегодня в Украине есть множество инициатив и отдельных людей, занимающихся развитием кулинарных традиций: галицкая исследовательница «Пані Стефа», ресторатор-экспериментатор Євген Клопотенко, работающий над изменениями в школьном меню и национальным патентом на борщ, Їжакультура, гастротуристические маршруты («Гуцульські сирні плаї»), интерактивные гастрономические карты («Дороги гурманов»), многочисленные кулинарные (микро)блоги и даже телешоу — пусть и ориентированные на скандалы и интриги больше, чем на кулинарные достижения.

Автор: Христина Семерин

*Перевод Веры Потаповой под редакцией М. Рыльского

Торговля с древних времен до эпохи Великих географических открытий